Monat: September 2020

Nach der Gründung des Restaurants 1930 durch Jean-Baptiste und Marie Troisgros gehörte die nächste Generation mit Pierre und Jean zu den führenden Köchen des großen Aufbruchs der Nouvelle Cuisine. Die Familie Troisgros zählt zu den Pionieren und Wegbereitern dieser neuen Richtung. Sie ist der Idee bis heute treu, vor allem ihrem wichtigsten Grundsatz: nicht in Tradition verharren, sondern bereit sein, sich immer wieder neu zu erfinden. 

Wir sprechen seiner Familie , seinen Freunden und Mitarbeitern unser aufrichtiges Beileid aus. Au Revoir CHEF

Pressemitteilung 10.09.2020

Am 6. und 7. September 2020 fand im futuristischen NOI Techpark der ECKART 2020 statt. Sechs der begehrten Auszeichnungen und ein spannendes Symposium setzen Impulse für die Zukunft. Zur Begrüßung durch den Landeshauptmann Dr. Arno Kompatscher und den Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, betonte der Namensgeber des Preises, wie sehr er in den letzten Monaten die persönlichen Begegnungen vermisst hatte. Trotz der strengen Corona-Regeln gelang schon zum Auftakt das herzustellen, was Eckart Witzigmann neben seiner Kochkunst und hervorragenden Produkten stets am wichtigsten ist: menschliche Nähe. Bevor in der großen, luftigen Kranhalle die Preise vergeben wurden, sorgte der Politik-Journalist Jan Fleischhauer für einen kurzweiligen und pointierten „Apéritif“. In seiner launigen Einführung spießte er Widersprüche und Merkwürdigkeiten der derzeitigen Ernährungsgewohnheiten auf, die vielfach ideologischen Charakter annehmen.

Die Verleihung der Preise moderierte der neue Chefredakteur des Gault&Millau Restaurant-Guide Deutschland, Dr. Christoph Wirtz begleitet vom Münchener Spitzenkoch Jan Hartwig und von der ECKART- Preisträgerin für Lebenskultur von 2016, Sommelière Melanie Wagner (Schwarzer Adler, Oberbergen). Ausgezeichnet für GROSSE KOCH-KUNST wurden dieses Jahr die Pariser Koch-Ikone Pierre Gagnaire und sein junger österreichischer Partner Johannes Nuding (The Lecture Room & Library at sketch), der 2020 den 3. Michelin-Stern in London, erkocht hat. Zwar konnte Gagnaire leider nicht anreisen, aber Johannes Nuding bedankte sich mit einer starken Rede und gab beim Symposium am nächsten Tag einen tiefen Einblick in seine Kochkunst bei einem spannenden Schlagabtausch mit dem künftigen Executive Chef des Tantris, Matthias Hahn.

Der Südtiroler Starkoch Norbert Niederkofler, der den ECKART 2020 FÜR INNOVATION erhielt, freute sich sichtbar über die Auszeichnung, die unter Köchen hohes Ansehen genießt.
Den ECKART FÜR LEBENSKULTUR erhielt die junge Trentiner Bio-Landwirtin Myrtha Zierock für ihr innovatives Konzept, Gemüse und Kräuter zwischen den Reben in Südtirol anzubauen, um so den knappen Raum gut zu nutzen und die Diversität zu erhöhen. Die hervorragende Qualität ihrer Produkte macht sie inzwischen zur gefragten Adresse bei zahlreichen Köchen.

Neue Wege ging der ECKART mit den Preisen für KREATIVE VERANTWORTUNG und dem PRIX D’EXCEPTION. Ersteren erhielt die Aktion „#kochenfürhelden“, die die Berliner Ilona Scholl und Max Strohe (tulus lotrek), ins Leben gerufen haben. Der Träger des PRIX D’EXCEPTION brachte mit seinem fulminanten Auftritt den Saal zum Kochen: Tim Mälzer plädierte für eine aktive Unterstützung der Gastronomie durch die Politik.

„DER „ECKART 2020“ ZEIGT NEUE WEGE FÜR EINE NEUE ZEIT.“ weiterlesen

CARLO PETRINI

Ein Pionier für Ernährung und Genuss der Zukunft

Wie kein anderer verbindet er Theorie und Praxis. Sein Thema: die Korrektur der Fehlentwicklung der industrialisierten Landwirtschaft und Ernährung. Sein neues Konzept mündet 1986 in der Gründung der Organisation „Slow Food“, die inzwischen über 100.000 Mitglieder in gut 150 Ländern auf allen Kontinenten zählt.
Ihr Ziel ist nichts Geringeres als eine Revolution der Landwirtschaft und der Ernährung. Das Credo „gut, sauber und fair“ bringt den Anspruch der Bewegung auf den Punkt. Ein besonders wichtiger Aspekt der Arbeit von Carlo Petrini ist die Betonung des Geschmacks in den Diskussionen um die Ernährung. Er versteht ihn als kulturelle, individuelle und soziale Wahrnehmung, postuliert dementsprechend ein Recht auf Genuss und sieht Qualität als dessen Voraussetzung.
Die wichtigsten Mittel, um all die genannten Ziele zu erreichen, sind für Carlo Petrini eine regional verankerte und ökologische Landwirtschaft, der Erhalt der Biodiversität sowie die Wertschätzung der kulinarischen Kulturen. 

Carlo Petrini ist bis heute der entscheidende und unermüdliche Impulsgeber von Slow Food. Seine Aktivitäten gehen aber weit über diese Organisation hinaus. Das belegen etwa die Gründung des „Salone del Gusto“ der „Università di Scienze Gastronomiche“, des Käsefestivals „Cheese“ in Bra oder des Bauernnetzwerks „Terra Madre“. 

„Carlo Petrini,“ schreibt die Jury der ECKART ACADEMY in ihrer Begründung zur Vergabe des Preises, „versöhnt mit seiner kreativen Dialektik Gegensätze, verändert so unser Bewusstsein und zeigt uns, wie wir selbst eine neue und bessere Wirklichkeit gestalten.“ 

„ECKART 2020 – ALUMNI“ weiterlesen

PIERRE GAGNAIRE & JOHANNES NUDING

Pierre Gagnaire hat die Küche neu interpretiert.

Der am 9. April 1950 in Apinac, Frankreich, geborene Pierre Gagnaire ist einer der kreativsten, originellsten und verrücktesten Spitzenköche der Gegenwart.
Gagnaires Vater Jean-Claude Gagnaire betrieb in Saint-Priest-en-Jarez bei Saint- Étienne das Café und Restaurant „Le Clos Fleuri“. Pierre arbeitet dort als Konditor und belegte 1964 einen Kurs in der Pâtisserie Nelson in Saint-Étienne. 1965 nimmt er an einem Sommerpraktikum bei Paul Bocuse teil und beginnt anschließend eine Ausbildung bei Raoul Desprez im Restaurant „Chez Juliette“ in Lyon. Danach wird er Commis de Cuisine im Restaurant „Tante Alice“ in Lyon. 1970 arbeitet Gagnaire während seines Wehrdienstes als Cuisinier-Admiral (Chefkoch) in der Offizierskombüse auf dem ehemaligen französischen Zerstörer „Surcouf“. Es folgen weitere Stationen, so 1973 in Paris als Chef de Partie im „Hotel Intercontinental“ und bei Alain Senderens im „Lucas Carton“. Nach einer zweijährigen Reise mit seiner damaligen Frau Gabrielle quer durch Amerika kehrt er 1976 in das Restaurant seines Vaters zurück. Dort entwickelt er seinen eigenen Stil mit einer von heimischen Produkten geprägten Küche.
Seine futuristischen Visionen passen in kein Schema. Oft wird er für seine umwerfenden Kombinationen bewundert, nicht selten lösen sie Kontroversen aus, aber niemanden lassen sie gleichgültig. „Kochen,“ sagt Pierre Gagnaire, „wird nicht gemessen an Tradition oder der Moderne. Man muss darin die Zärtlichkeit des Kochs lesen.“
Zwar basiert seine Küche auf der Tradition, aber schon früh entwickelt er seine eigene Handschrift mit sich hemmungslos widersprechenden Geschmacksrichtungen, Texturen und Zutaten. In seinem 1981 eröffneten Restaurant in Saint-Étienne, das 1994 mit drei Sternen ausgezeichnet wird, erkocht er sich einen Weltruf. Dabei verausgabt er sich in jeder Hinsicht. Ende 1996 unternimmt Gagnaire einen Neustart in Paris, erlebt einen fulminanten Aufstieg und heute tragen über 20 Restaurants in acht Ländern seinen Namen, darunter mit drei Michelin Sternen das „Pierre Gagnaire“ in Paris und das Restaurant „The Lecture Room & Library“ im „sketch “ in London.

Pierre Gagnaire bietet Große Koch-Kunst auf allerhöchstem Niveau – „er hat,“ so die Jury in ihrer Begründung, „die Küche neu interpretiert.“ 

Dass Spitzenköche entgegen des Klischees auch hervorragende Teamplayer sind, belegt die ungewöhnliche Partnerschaft mit Johannes Nuding. 

Johannes Nuding – die Handschrift der nächsten Generation

Der aus Tirol stammende Johannes Nuding ist einer der großen Könner unserer Zeit. Nach seiner Ausbildung an der Hoteliersschule Villa Blanka in Österreich arbeitet er in einfachen Küchen in den Alpen, bevor es ihn 2006 nach Paris zieht. Er arbeitet zunächst in Joël Robuchon‘s 2-Sterne-Restaurant „La table“, bevor er zu Pierre Gagnaire wechselt. In dessen Restaurant arbeitete er drei Jahre, bis Gagnaire dem 25-Jährigen den Chefkochposten im „Les Menu“ in Moskau anbietet. Dort beginnen sie gemeinsam Menüs zu entwickeln.
2014 holt ihn Gagnaire nach London und er bekommt eine „Carte blanche“, um das Restaurant im „sketch“ weiter zu entwickeln. Das gelingt ihm mit Bravour und er führt das Restaurant auf ein neues Niveau. Dabei entwickelt Nuding die französische Küche weiter und integriert gekonnt regionale Elemente aus seiner österreichischen Heimat. „Wir haben zu Hause immer gut gegessen“, erzählt Nuding. „Meine Großmutter war eine erstaunliche Köchin. Wir hatten nichts Ausgefallenes, keine Trüffel oder Gänseleber. Es waren die einfachen Dinge, die sie mit Liebe kochte. Wir hatten einen riesigen Garten hinter dem Haus mit Radieschen, Bohnen und Blumenkohl. Meine Mutter ging hinaus und pflückte das Gemüse. Sie kochte für das Mittagessen und wir setzten uns eine Stunde lang hin. Dann aßen wir zusammen zu Abend. Wir setzten uns immer zum Frühstück, Mittag- und Abendessen hin. Es gab kein Fernsehen, kein Telefon, es war eine Zeit, in der wir aßen und die Gesellschaft der anderen genießen konnten.“ Diese Haltung prägt Johannes Nuding‘s Küche. Sie konzentriert sich auf die Grundlagen. 2019 wird er für seine Kreationen mit drei Michelin Sternen ausgezeichnet – als erster österreichischer Koch seit Eckart Witzigmann. 

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„Gagnaire und Nuding,“ so die Jury, „bieten ihren Gästen ein extravagantes, luxuriöses, skurriles und theatralisches Erlebnis, das alle Sinne anspricht. Die Teamarbeit der beiden sensiblen Individualisten ist ein einmaliger Ausnahmefall: sie verleiht der Kochkunst neue, zukunftsweisende Impulse und kreiert eine unvergleichliche Erfahrung.“ 

„ECKART 2020 – GROSSE KOCH-KUNST“ weiterlesen

TIM MÄLZER

Eine kraftvolle Stimme für die Gastronomie

Eine der großen Qualitäten von Tim Mälzer ist seine kraftvolle Sprache. Durch seine Fernseh-Formate verschafft er dem Kochen große Aufmerksamkeit und es gelingt ihm, die oft weltfremden Diskussionen über die gehobene Küche zu erden und ihre Substanz vielen Menschen nah zu bringen.
In der 2019 ausgebrochenen Pandemie wird Tim Mälzer zum stärksten Fürsprecher der bedrohten und durchaus systemrelevanten Gastronomie. Mit starken Argumenten und großer Leidenschaft macht er in mehreren weit verbreiteten Statements auf die Lage aufmerksam, spricht persönlich mit den Verantwortlichen und öffnet ihnen die Augen. Die Arbeitsplätze liegen ihm dabei besonders am Herzen.
Tim Mälzer, so die Jury, „wird zum Sprachrohr für die deutsche Gastronomie, hebt eine Protestaktion aus der Taufe und sendet eine starke Botschaft an die Politik. Besonders wirkungsvoll ist seine Haltung, weil es ihm gelingt, starke Argumente mit einer authentischen Emotionalität zu verbinden.“
Darüber hinaus unterstützt der Koch jene, die besonders belastet sind, stellt sein Team in den Dienst von „#kochenfürhelden“, holt die Aktion nach Hamburg und versorgt dort Krankenhäuser, Apotheken oder Supermärkte. 

Ilona Scholl, Max Strohe und Tim Mälzer zeigen beispielhaft Wege aus der Krise. Mutig entwickeln sie neue Konzepte und machen sich zum wirkungsvollen Sprachrohr der jungen deutschen Gastronomie. Damit helfen sie sich selbst, unterstützen andere Menschen und sie erreichen ein großes Publikum sowie die politisch Verantwortlichen. Ihr Engagement sorgt dafür, dass die Gastronomie als das wahrgenommen wird, was sie ist: eine der wichtigsten kulturellen Errungenschaften der modernen Zivilisation. 

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ILONA SCHOLL & MAXIMILIAN STROHE

Auf dem Weg zu einer neuen Lebenskultur

Die 2019 ausgebrochene Pandemie führt die Gastronomie weltweit in eine unvergleichbare und existenzbedrohende Krise. Überall müssen Restaurants für zum Teil lange Zeit geschlossen werden und für die ausgefallenen Umsätze gibt es keinen Ersatz. Zahlreiche Köchinnen und Köche auf allen Kontinenten suchen nach Auswegen. Das innovative, mit einem Michelin-Stern dekorierte Restaurant „tulus lotrek“ von Ilona Scholl und Maximilian Strohe muss in dieser Krise ebenso schließen, wie die gesamte Gastronomie. Das 2015 gegründete Restaurant hat sich bis dahin profiliert als einer der vielversprechendsten Vertreter einer jungen, deutschen Gastronomie, das eine originelle und hervorragende Küche mit einer frischen, herzlichen und stilsicheren Gastlichkeit verbindet.

Als ihr Restaurant schließen muss, initiieren Ilona Scholl und Maximilian Strohe ein Projekt, das binnen Wochen zu einem der größten und eindrucksvollsten Netzwerke wächst. Sie rufen „#kochenfürhelden“ ins Leben, um vor allem jenen Menschen zu helfen, die in der Pandemie in der ersten Linie stehen: Ärztinnen und Ärzte, Krankenhelferinnen und -helfern, Verkäuferinnen und Verkäufern sowie vielen mehr. Mit guten, bekömmlichen und hochwertigen Speisen nehmen sie den Begriff „Restaurant“ wörtlich und „restaurieren“ jene Menschen, „die dafür sorgen, dass unser Leben unter den derzeitigen Umständen weiterlaufen kann“.
„In Krisen,“ so die Jury, „machen uns Menschen Mut, die gerade dann kreative Ideen entwickeln, um sich selbst und anderen zu helfen. Noch eindrucksvoller sind solche Aktivitäten, wenn sie Grenzen überwinden und neue Wege finden. Das ist kreative Verantwortung, die genau dann besonders notwendig ist, wenn die Umstände die Menschen auf sich selbst und ihre elementaren Bedürfnisse zurückwerfen.“ 

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