ECKART 2020 FÜR GROSSE KOCH-KUNST: Pierre Gagnaire & Johannes Nuding
Pierre Gagnaire ist einer der innovativsten und originellsten Chefs der Gegenwart. Mit seinen futuristischen Visionen, die himmlische Geschmäcker und ein Ballett der Farben bieten, ist er immer seiner Zeit vor-aus. Seine Kochkunst ist nicht klassifizier-bar – er hat die Küche neu interpretiert. Dementsprechend wird er bewundert für seine umwerfenden Kombinationen, löst aber auch Kontroversen aus, stößt aber nie auf Gleichgültigkeit. In seinem 1981 eröffneten Restaurant in St. Étienne erkocht er sich einen Weltruf. Kulinarisch bietet er eine auf der Tradition basierende Küche, die gekonnt mit hemmungs-los sich widersprechenden Geschmacks-richtungen, Texturen und Zutaten spielt. Gagnaire kocht hoch kreativ und mit großer Sorgfalt im Detail. In der Küche geht er keine Kompromisse ein; er und sein Team verausgaben sich in jeder Hinsicht. Ende 1996 unternimmt Gagnaire einen Neustart in Paris, erlebt einen fulminanten Aufstieg und heute tragen über 20 Restaurants in acht Ländern seinen Namen, darunter mit drei Michelin Sternen das „Pierre Gagnaire“ in Paris und das „sketch“ in London.
Letzteres ist ein Glücksfall. Er gründet in der Partnerschaft mit einem der talentiertesten Köche der Gegenwart: dem aus Tirol stammenden Johannes Nuding. Der junge, wissbegierige Koch arbeitet zu-nächst bei Joël Robuchon, wechselt später zu Gagnaire und wird von ihm 2014 mit der Leitung des „sketch“ beauftragt. Inspiriert von der gemeinsamen Arbeit nutzt Nuding die Carte blanche, entwickelt seine eigene Handschrift und führt das seit 2003 be-stehende Restaurant auf ein neues Niveau. 2019 wird er mit drei Michelin Sternen aus-gezeichnet – als erster österreichischer Koch seit Eckart Witzigmann. Dabei entwickelt Nuding die französischen Küche weiter und integriert gekonnt regionale Elemente aus seiner österreichischen Heimat.
Gagnaire und Nuding bieten ihren Gästen ein extravagantes, luxuriöses, skurriles und theatralisches Erlebnis, das alle Sinne anspricht. Die Teamarbeit der beiden sensiblen Individualisten ist ein einmaliger Ausnahmefall: sie verleiht der Kochkunst neue, zukunftsweisende Impulse und kreiert eine unvergleichliche Erfahrung.
ECKART 2020 FÜR INNOVATION: Norbert Niederkofler
Norbert Niederkofler steht für die modernste und zurzeit innovativste Regionalküche. Konsequent regionale und voll-ständig verwertete Produkte bester Qualität bilden die Grundlage seiner Kochkunst.
Seine Jahre im Ausland, so in Zürich, Mailand, München und New York, haben ihn dazu gebracht, seine Wurzeln wiederzuentdecken: „mein Land, die Natur und all deren Schätze“.Wichtig sind ihm der nachhaltige Anbau, dessen soziale Folgen sowie der Respekt vor Produkten und Produzenten. In seiner Arbeit und seinem Stil folgt der Koch dem „Rhythmus der Natur“ und entwickelt seine Gerichte „immer um das Produkt herum.“ Dieses Credo setzt er um in seinem Restaurant „St. Hubertus“ und in zahlreichen Projekten. Norbert Niederkoflers Alpenküche „Cook the Mountain“ versucht die Region, die traditionelle Landwirtschaft, die naturreine Qualität der Produkte auszudrücken und präsentiert diese mit Sorgfalt und Leichtigkeit. Das Ergebnis ist eine moderne, in der Region verwurzelte Küche auf Spitzen-niveau, die als einzige in Südtirol mit drei Michelin-Sternen dekoriert ist.
ECKART 2020 FÜR KREATIVE VERANTWORTUNG: „kochenfürhelden“ Ilona Scholl & Maximilian Strohe
In Krisen machen uns Menschen Mut, die gerade dann kreative Ideen entwickeln, um sich selbst und anderen zu helfen. Noch eindrucksvoller sind solche Aktivitäten, wenn sie Grenzen überwinden und neue Wege finden. Das ist Lebenskultur, die genau dann besonders notwendig ist, wenn die Umstände die Menschen auf sich selbst und ihre elementaren Bedürfnisse zurück-werfen.
Der ECKART 2020 für KREATIVE VERANTWORTUNG geht deshalb – stellvertretend für alle, die sich in diesem Sinne engagiert haben und weiter engagieren – an Personen, die in der 2019 ausgebrochenen Pandemie solche Schritte gewagt und unterstützt haben. Die Restaurantleiterin Ilona Scholl und der Koch Maximilian Strohe, deren mit einem Michelin-Stern dekorierte Restaurant „tulus lotrek“ in Berlin während der Hochphase der Pandemie ebenso geschlossen ist, wie die gesamte Gastronomie, rufen die Aktion „#kochenfürhelden“ ins Leben. Mit guten, bekömmlichen und hochwertigen Speisen nehmen sie den Begriff „Restaurant wörtlich und „restaurieren“ jene Menschen, „die dafür sorgen, dass unser Leben unter den derzeitigen Umständen weiterlaufen kann“. Inzwischen ist „#kochenfürhelden“, das sich als „Graswurzelbewegung“ von Gastronomen in Zeiten der Corona-Krise“ versteht, die größte Hilfsaktion, der sich über 100 Restaurants angeschlossen.Wenn die Welt aus den Fugen gerät, ist kaum etwas ist so wichtig wie das Essen. Die Atempause, die ein gutes Essen jenen verschafft, die in der vordersten Linie stehen, ist weit mehr als Ernährung: sie ist eine der wichtigsten zivilisatorischen Errungenschaften. Wenn darüber hinaus Menschen, die Spitzengastronomie nicht kennen, vom Können der Spitzenköche be-geistert werden – und diese wiederum ein Menschen kennenlernen, die üblicherweise nicht ihre Restaurants besuchen, dann fördert das einige der wichtigsten Grundwerte, die moderne Gesellschaften heute mehr benötigen denn je: Respekt, Dankbarkeit und Zusammenhalt.
ECKART 2020 FÜR LEBENSKULTUR : Myrtha Zierock
Myrtha Zierock erfindet die Landwirtschaft neu. Aus der Not des raren Bodens in Südtirol und dem Trentino macht sie eine Tugend. Die Idee dazu bekommt sie während des Studiums in Kanada: Dort müssen die kurzen Vegetations- und Wachstumsphasen maximal genutzt werden. Zu Hause baut sie zwischen den Reben Salate und Gemüse an. Das ist aufwändig und kostet viel Zeit, erbringt aber Produkte von erstklassiger Qualität. Diese vermarktet sie selbst, ruft einen Hofmarkt ins Leben und verkauft ihre Produkte direkt an zahlreiche Köche. Im Dialog mit Ihnen verbessert und verfeinert sie ihr Angebot. Es reicht von Mangold,in allen Farben, der ganzen Vielfalt von Zichoriengewächsen über alte Tomatensorten bis hin zu in Vergessenheit geratenen Kräutern.Die Nachfrage steigt, doch statt die Waren über weite Strecken zu liefern, exportiert sie die Methode und befähigt Interessenten in anderen Regionen ihre Erfahrungen zu adaptieren.
Martha Zierock ist mit ihrem Start-Up im Weinberg die Impulsgeberin einer neuen, nachhaltigen auf Landwirtschaft. Sie setzt radikal auf Qualität, modernisiert traditionelle Methoden und Erfahrungen und initiiert durch ihren Export das Netzwerk einer nachhaltigen Landwirtschaft.Menschen machen uns Mut, wenn sie kreativ Herausforderungen annehmen und gerade dann kreative Ideen entwickeln, um sich selbst und anderen zu helfen. Hohe Strahlkraft erhalten solche Aktionen durch Menschen, die mit ihrem Können beachtliche Popularität und Einfluss erlangt haben.
ECKART 2020 PRIX d’EXEPTION: Tim Mälzer
Tim Mälzer macht die Kochkunst durch seine Fernsehsendungen einem breiten Publikum bekannt. Als im März 2020 wegen der Pandemie alle gastronomischen Betriebe schließen müssen, wird er zum kraftvollsten Fürsprecher der bedrohten und durchaus systemrelevanten Gastronomie. In mehreren weit verbreiteten Statements macht er nicht nur auf die Lage aufmerksam, sondern spricht auch persönlich mit den Verantwortlichen und öffnet ihnen die Augen. Besonders wirkungsvoll ist seine Haltung, weil es Tim Mälzer gelingt, starke Argumente mit einer authentischen Emotionalität zu verbinden. Tim Mälzer belässt es nicht bei Worten: Er unterstützt auch jene, die besonders belastet sind. Sein Können und sein Team stellt er in den Dienst von „#kochenfürhelden“, holt die Aktion nach Hamburg und versorgt dort Krankenhäuser, Apotheken oder Supermärkte.
Der ECKART 2020 PRIX d’ECEPTION geht an Tim Mälzer, weil er sich in einer für die Gastronomie existenziellen Krise mutig und engagiert zu ihrem stärksten Fürsprecher macht. Damit erreicht er ein großes Publikum sowie die Verantwortlichen, und sorgt dafür, dass die Gastronomie als das wahrgenommen wird, was sie ist: eine der wichtigsten Errungenschaften der modernen Zivilisation.
ECKART 2020 ALUMNI: Carlo Petrini
Carlo Petrini ist ein intellektueller Praktiker. Wie kein anderer verbindet er beides. Sein Meisterwerk ist die 1986 gegründete Organisation Slow Food. Sie sieht die industrialisierte Ernährung als Fehlentwicklung und setzt ihr ein neues, einfaches und umfassendes Konzept entgegen. „Gut, sauber und fair“ bringt das Credo der Bewegung auf den Punkt, die inzwischen über 100.000 Mitglieder in gut 150 Ländern auf allen Kontinenten zählt. Ihr Ziel ist nichts Geringeres als eine Revolution der Landwirtschaft und der Ernährung.
Dabei baut die Organisation auf die Diskussion über Geschmack als kulturelle, individuelle und soziale Wahrnehmung, auf das Recht auf Genuss sowie auf Qualität als dessen Voraussetzung. Wichtige Mittel, um diese Ziele zu erreichen sind eine regional angepasste und ökologische Landwirtschaft, der Erhalt der Biodiversität sowie der kulinarischen Kulturen.Carlo Petrini ist bis heute einer der entscheidenden, unermüdlichen Impulsgeber dieser Bewegung. Das belegen seine zahlreichen weiteren Aktivitäten, wie die Gründung des „Salone del Gusto“ der „Università di Scienze Gastronomiche“, das Käsefestival „Cheese“ in Bra oder des Bauernnetzwerks „Terra Madre“.Carlo Petrini versöhnt mit seiner kreativen Dialektik Gegensätze, verändert so unser Bewusstsein und zeigt uns, wie wir selbst eine neue und bessere Wirklichkeit gestalten können.